曾经，也就宋代的时候吧，水泊梁山上的各路好汉们，动辄饮酒十八碗，实在不行直接灌。看着人家喝酒的豪爽劲儿，忽然觉得手中的杯子有点儿过于精致了。
陈龙饰武松。图源：2011年版《水浒传》
不过话说回来，那个时候梁山好汉们能够“直接灌”的原因，还是那个年代酒的度数都比较低。后来，自蒸馏技术在元代传入我国之后，酒的酒精度一路飙升到七十多度，到民国的时候，还有条例规定贩卖低度白酒一件违法的事儿。
到新中国成立之后，对市场上所售卖的酒的度数依然有着非常严格的规定。在王文广1951年撰写的《专卖事业教材上》还有明确的行文：“专卖机构批发酒度为62度，零销酒商售酒规定为60度，不得减低度数，违者与私酒论。”所以在以前，自然是度数越高，酒越好。
但是我们现在的高度白酒基本上都是50多度，那又是怎么回事儿呢？这还要从上世纪七十年代说起。
为了既能缓解当时粮食短缺的问题，又能满足人们的饮酒需求，国家有关部门开始倡议各大酒厂积极发展低度酒，过程很艰难，但是在1979年第三届全国酒评会上质量上乘的39度双沟特液却让人眼前一亮。并且在1984年，39度的双沟特液还与双沟大曲同时获得了国家金质奖。这让人们重新看到了白酒降度的可行性。
1984年双沟特液与双沟大曲共同获国家金质奖。图源：洋河股份官网
所以，在1987年召开的贵州酿酒工作会议上，“白酒降度”正式被提上日程，并影响了我国酿酒事业今后几十年的发展。除了节约粮食之外，当时做出白酒降度决定的原因大概还有三个：
一是可以更好地对接国际市场；二是可以间接地促进我国酿酒技术的发展；最重要的是，高度酒实在是太伤身体了。
我们都知道，酒的主要代谢场所是人体内的肝脏。我们不得不承认，无节制的饮酒确实严重地损害着我们的身体，并且长期酗酒的人肝脏、胃和食道的病变几率显著增高。
我们可以算一笔账，如果一个人一次的饮酒量是二两，饮40度的酒比饮70度的酒可以少摄入30毫升酒精，无疑会大大降低人体的负担。并且酒精度过高的酒喝起来，那种感觉并不是很美好，尤其是到75度以后。
所以，无论从哪个方面来说，对酒进行降度都是势在必行的。但是，酒的度数并不是说降就能降下来的，要达到“低而不浑、低而不杂、低而不淡，并且具有各种原酒度香型的固有特色”可不是一件简单的事情。这也是为什么说酒的降度工作间接促进了我国酿酒工艺发展的原因。
泸州老窖酿酒车间。图源：泸州老窖官网
降度最简单粗暴的方法就是“加浆”，不过这里的加浆加的并不是酒浆，而是水。没错，加浆就是兑水，清凌凌的水。
清凌凌的水。图源：网络
之所以说要用“清凌凌的水”，是因为水的质量直接影响着酒的品质。水要清澈，没有任何悬浮物或者沉淀物；水要清爽，没有任何气味，加热到20~30℃时，喝起来口感要清爽；水要中性，PH值为7最好。其他例如，对水中氯含量、腐殖质的含量、总固体物的含量，以及水的硬度等条件的要求更为复杂。
用PH试纸测得液体为中性时的示意图。图源：网易
经过选秀一样的层层选拔和调教，水的质量总算达标可以用于调酒降度了。你以为，这就可以直接兑了吗？这才刚刚迈出了万里长征的第一步。一不小心，加水的过程就会出现浑浊。
我国的白酒成分复杂，并不是简单地酒精和水的缔合，酒中含有的醇、醛、酮、酸、酯、缩醛、芳香族化合物、含氮化合物、含硫化合物、醚类、内酯类等化合物达数百种之多，这些复杂的物质共同构成了酒的风格和骨架。不过这其中大部分物质都溶于酒精而不溶于水，一旦水加得不合适，它们就开始无情析出，特别是高沸点的棕榈酸乙脂、油酸乙脂及亚油酸乙脂三兄弟。
几种酒中的“析出三兄弟”的含量。图源：中国酒杂志
它们悬浮在酒中，让酒不再像以前一样清澈透明，没有办法，只能去掉。加水越多，物质的析出也就越严重，最后酒的味道也越来越淡薄，这也是为什么酒客们喝一口就知道酒里有没有掺水的原因。为了挽救失去的口感，酒厂拿出了他们的杀手锏——珍藏了几十年的镇厂之宝级调味酒。
工作人员正在对酒进行调味实验。图源：泸州老窖官网
通过调味，得到的酒既降低了酒精度，也没有丢掉原来的风格，皆大欢喜。但是如果兑水过多的话，再贵的调味酒也挽救不回来。所以，酒度的降低要恰到好处，不能没有节制。
也正是因为这个，各大有条件的酒厂和高校都建立了自己研究实验室，想要搞明白白酒的香型和风格到底是由什么决定的。它的主香是谁？它的基香是谁？它的协调香和修饰香又是谁？经过化学方法的测定，单就香气物质含量最少的清香型白酒来说就有484个色谱峰，浓香型白酒有674个，酱香型的茅台酒更是多达963个。所以，要将白酒的呈香物质研究透彻依然任重而道远。
茅台酒厂技术中心。图源：贵州茅台官网
不过，经过近40年的发展，我国降度酒和低度酒已经成为酒类饮品市场上最为活跃的一分子。并且事实证明，在年轻人中间，低度酒比高度酒更受欢迎。
现在依然还有人在讨论，我国的白酒还会不会继续降度。有人说，度数过低的白酒失去了灵魂；也有人说，低度白酒让白酒市场更加多元，让白酒更加富有生气。不管哪种说法，这都是仁者见仁了。
归根结底，进行白酒降度并不是对酒的“糟蹋”，也不是要完全摒弃高度酒，而是为了能更好地满足不同人的喜好。如果技术条件允许的话，应该还是会继续降的吧。你觉得呢？
参考资料：
[1]许德富，陈晓明，张良等，试述中国白酒的加浆降度浑浊，酿酒；
[2]孙庆文，论中国传统白酒的降度，酿酒；
[3]庄名扬，中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控；四川食品与发酵；
[4]熊子书，中国白酒的低度化，中国酒；
[5]陈香老酒，低度酒的真相——一个忽悠了中国人几十年的骗局；
[6]华夏酒报，致敬40年|四个转变，影响白酒技术发展方向。
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