纪磊/文
在中国灿若星空的白酒品牌、产品中，从来没有哪一种酒能够像二锅头一样，上至达官显贵，下至贩夫走卒，受到如此广泛而热烈的欢迎，这充分彰显出中国传统文化中像“大音希声”、“大象无形”一样的“大俗大雅”之道。
说二锅头“俗”，它的名字一听起来，确实会觉得一股乡土气息扑面而来，听闻者几乎会下意识地作出判断：这是下里巴人的玩意儿！但如果你了解到，二锅头这个名字自古就被誉为“好酒代名词”，且呼应着北京这座城市的价值追求，你又当作何感想？
众所周知，“二锅头”是以工艺名称命名的特殊的白酒品类，其名称源于传统的分级摘酒技术。古法天锅蒸馏白酒的设备主要由三部分组成：一是加热用的地锅，二是蒸酒用的甑桶，三是冷却用的天锅。
一次蒸馏，通常需要更换三次天锅之水。因第一锅冷却水流出的酒体中含有多种低沸点的物质成分，尤为明显的如甲醇、醛类,刺激猛烈；第三锅冷却水流出的酒体中高级醇和酸类物质较多，口感酸、涩、苦，且因水汽重而寡淡。只有经第二锅冷却水冷凝流出的酒，质量最佳，味道醇厚，美其名曰“二锅头”酒。
所以，二锅头自问世起，就意喻着“最好的酒”，又因为长时间没有正式命名，人们只知道这种就是好酒，故有“好酒代名词”的美誉。
关于二锅头流传最广的赞美诗句是“自古才人千载恨，人间甘醴二锅头”，如果二锅头称得上“人间甘醴”，自然称得上美，美即是雅。
我们再看看二锅头的诞生过程。二锅头属于高粱酒的一种，高粱酒的诞生从历史上看有一些偶然：明末清初的京师，因为国家长期的稳定、繁荣，人口急剧增长，限于当时的生产力水平，出现了粮食短缺的状况，为缓解这一状况，华北地区开始种植大量高粱，同时，开始尝试以高粱替代粮食作为酿酒原粮，这样，最早的高粱烧酒——“烧刀子”诞生了！
由于当时的烧酒技术尚不完善，酒品质量仍需进一步提升。直到清朝中叶（康熙年间），经过长期摸索、总结、提炼，终于创制出了如前文所说的二锅头分级摘酒技术。
从二锅头的诞生过程，我们可以得出这样的结论：二锅头的本质是数百年以来京畿地区酿酒技师们不断追求酒品进步的匠心和智慧。
如果说二锅头是“不断追求进步的”，这显然与北京这座城市的精神气质是相契合的，为什么这么说呢？
北京位于华北平原北部，背靠燕山，毗邻天津市和河北省。在3000多年城市发展史上，从地方诸侯王城，到少数民族政权中心，再到一代皇都、国际化大都市，北京城历经风雨，踏破硝烟，承载了北方少数民族的融合，荟萃了国内的物华天宝和人杰地灵，见证了中外经济、文化、科技的交流，记录了无数北京居民的生活百态，积淀成别具一格的风姿和魅力独具的风俗，形成了北京这座城市厚德载物、有容乃大、崇尚品质、创新不息的价值取向。
不难看出，二锅头与北京在精神层面上高度契合。我们说，一个人一旦有了精神追求，就不再碌碌无为，变成了一个一个具有高度价值审美的人。
二锅头也是如此。从它的诞生前后，就秉持了“为人民酿好酒”的光荣初心与使命，不断自我革新、追求品质进步，无疑，二锅头是一个彻底地“脱离了低级趣味的人”。
记得下次有机会带着亲朋好友好好品尝一下二锅头，看看是不是能够品出其中的像我说的“道道儿”来。
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