乡饮酒礼也单称“乡”，如《礼记·乡饮酒义》说：“孔子曰：吾观于乡而知王道之易易也”，郑注：“乡，乡饮酒也。”也称为“飨”，《说文》说：“飨，乡人饮酒也。”《说文》还有三处有“飨”字，如说：“廱，天子飨饮辟廱也”；“泮，诸侯飨射泮宫也”；“侯，春飨所射侯也”；也都把“飨”字作为“乡人饮酒”来用的。为什么乡饮酒礼可以单称为“乡”或“飨”呢？“乡”和“飨”原本是一字，甲骨文和金文中只有“乡”字，字作“0820-03”，其中0820-04像盛食物的簋形，整个字像两人相向对坐、共食一簋的情况，其本义应为乡人共食。因为“乡”的本义是乡人共食，所以乡人的酒会也称为“乡”了。礼书在不少地方把乡饮酒礼单称为“乡”，也还保存着它的本义。后来因为“乡”常被用作乡党、乡里的“乡”，于是另造出从食的“飨”字，以与“乡”区别。《说文》把“飨”解释为“乡人饮酒”，也同样保存着它的本义（段玉裁著有《说文飨字解》，收入《经韵楼集》，可参看）。
《说文》说：“封圻之内六乡，六卿治之”，是根据《周礼》的。《周礼·地官·序官》说：“乡老，二乡则公一人，乡大夫，每乡卿一人。”贾疏：“六乡则卿六人，各主一乡之事。”《汉书·食货志》也说：“邻长位下士，自此以上，稍登一级，至乡而为卿也。”根据《周礼》记载，在王城的郊内分设六乡，六乡中每家出一人为兵，一乡即编成一军，六乡共编成六军。六军的各级将官，即由六乡的各级官吏担任。《周礼·夏官·序官》说：“军将皆命卿”，因为一军的统帅即是一乡的长官，一乡的长官“乡大夫”即是六卿之一。这样把“乡”的长官称为“卿”，不是没有来历的，在金文中“乡”和“卿”的写法无区别，本是一字。《仪礼·士冠礼》和《礼记·冠义》：“遂以挚见于乡大夫、乡先生”，“乡大夫”也或作“卿大夫”，清代学者为此曾发生争论[3]，其实“乡”和“卿”原本就是一字。看来“卿”的得名，和“乡”一样的古老，“卿”原是共同饮食的氏族聚落中“乡老”的称谓，因代表一“乡”而得名。进入阶级社会后，“卿”便成为“乡”的长官的名称。《国语·齐语》载齐的国都中有士乡十五个，每乡有二千家，因为“寄政教于军令”，每家出壮丁一人，合二千人为旅，设有“乡良人”统率，每五乡合为一军，除齐桓公亲自统率五乡和一军外，上卿国子和高子都分别统率五乡和一军。这该已是春秋时扩展的制度，溯其源，确应是一卿主管一乡，“卿”的称呼即起源于“乡”。
“乡”、“飨”、“卿”既然原是一字，乡邑的称“乡”，原是指共食的氏族聚落，那么，称为“乡”或“飨”的乡饮酒礼，一定也起源于氏族聚落会食的礼仪。其所以要由乡大夫来主持，因为乡大夫原来就是一乡之长。
《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”礼的“始诸饮食”，不外乎两个方面，一是把鬼神看作活人一样，给以饮食，在给以饮食时，讲究尊敬的方式，这就产生了祭礼。《礼运》所谓“其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神”。一是在聚餐和宴会中讲究对长老和宾客尊敬的方式，乡饮酒礼该即由此产生。《盐铁论·散不足》说：“古者燔黍食稗而0822-01豚以相飨，其后乡人饮酒，老者重豆，少者立食，一酱一肉，旅饮而已。”“乡人饮酒”之礼，确是从原始氏族制社会中人们的“相飨”发展形成的。起初的礼节该是很简的，后来贵族在不断举行中，就越来越繁，《仪礼·乡饮酒礼》记述的，该已是春秋、战国间比较繁复的一种。
段玉裁著《乡饮酒礼与养老之礼名实异同考》（收入《经韵楼集》），认为“乡饮酒礼之起，起于尚齿”。“尚齿”确是这个礼的重点，主要表现在两个方面，一是“老者重豆，少者立食”，《礼记·乡饮酒义》说得很具体：“六十者坐，五十者立侍以听政役，所以明尊长也。六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”一是旅酬时按照年龄长幼为次，《仪礼·乡饮酒礼》说：“乐正与立者皆荐以齿。”《礼记·乡饮酒义》解释旅酬又说：“宾酬主人，主人酬介，介酬众宾，少长以齿。”这礼的重点在于尚齿，所以《礼记·王制》说：“习射上功，习乡上齿（注：“乡谓饮酒也”）”；《射义》和《经解》都说：“乡饮酒之礼，所以明长幼之序也”；《仲尼燕居》又说：“乡射之礼，所以仁乡党也。”《论语·乡党》也说：“乡人饮酒，杖者出，斯出矣”（注：“杖者，老人也”）；《盐铁论·未通》也说：“乡饮酒之礼，耆老异馔，所以优耆耄而明养老也”；《白虎通·乡射》也说：“所以十月行乡饮酒之礼何？所〔以〕复尊卑长幼之义。”所有这些，都一致认为这礼着重于敬老和养老。《周礼·党正》说：“国索鬼神而祭祀（注：“谓岁十二月大蜡之时”），则以礼属民而饮酒于序，以正齿位，一命齿于乡里，再命齿于父族，三命而不齿。”所谓“饮酒于序”，即指乡饮酒礼，也以“正齿位”为主。
前面已经谈到，乡饮酒礼起源于氏族聚落的会食中，那么，这种礼很自然的，会着重于尊长和养老。乡饮酒礼原来就是周族在氏族社会末期的习惯，在这个礼中充分表现了长老的享有威信和为人尊敬。周族自从进入中原，建立王朝，其父系家长制已转化成为宗法制度，原来习惯上应用的礼仪也转化为维护宗法制度和贵族特权的手段，乡饮酒礼也就成为维护贵族统治的一种手段。《礼记·乡饮酒义》解释其作用说：
尊让、絜、敬也者，君子之所以相接也。君子尊让则不争，絜、敬则不慢，不慢不争，则远于斗、辨矣，不斗、辨，则无暴乱之祸矣，斯君子之所以免于人祸也。
这是说：当时“君子”举行乡饮酒礼，是为了防止内讧，加强内部的团结。《乡饮酒义》记述传为孔子的一段话，分析贵族推行这礼的作用共有五点：（1）行迎宾礼时，把宾、介、众宾分为三等，是为了分别“贵贱之义”；（2）行献宾礼时，对宾有“献”、“酢”、“酬”，对介有“献”、“酢”而无“酬”；对众宾有“献”而无“酢”、“酬”，是为了分别“隆杀之义”；（3）作乐歌唱是为了“和乐而不流”；（4）旅酬是为了使“能弟长而无遗”；（5）无算爵是为了使“能安燕而不乱”。很明显，其目的在于分别贵贱、长幼的等次，以求维护当时贵族的统治秩序和特权。
特别值得我们注意的，这种由国君主持的礼，不仅具有酒会的性质，而且具有议会的性质。既要通过酒会的仪式，表示对贵者、长者的尊敬，分别贵贱、长幼；又要通过议会的方式，商定国家大事，特别是“定兵谋”。《礼记·王制》说：“天子将出征……受命于祖，受成于学。”郑注：“定兵谋也。”怎样“受成于学”而“定兵谋”呢？《鲁颂·泮水》说：“鲁侯戾止，在泮饮酒。既饮旨酒，永锡难老。顺彼长道，屈此群丑。”郑笺：“在泮饮酒者，征先生君子，与之行饮酒之礼，而因以谋事也。”鲁侯召集先生君子在泮宫举行饮酒之礼，为的就是“定兵谋”，商讨如何“屈此群丑”，亦即这诗后面所叙征伐淮夷的事。鲁侯这样在泮宫行乡饮酒礼，商讨出征淮夷的事，也就是《王制》所说“受成于学”。前节谈到，举行这种礼的礼节，在行“献宾之礼”后，要作乐表示欢迎和慰劳，歌唱《鹿鸣》是表示欢迎嘉宾，歌唱《四牡》是表示慰劳来宾，接着要歌唱《皇皇者华》，是为了表示要“咨诹”、“咨谋”、“咨度”“咨询”，因为这种礼不仅是个欢迎贵宾、尊敬长老的仪式，而且具有商定国家大事的议会性质。它是和尊敬长老的酒会相结合的一种元老会议，是当时执政者的一种咨询机关。这种礼在乡中举行，不仅是个欢迎贵宾、尊敬长老的仪式，而且是乡的一种咨询机关。
在古代希腊、罗马的政权机构中，设有贵族的元老院，能对国家大事特别是法律和军事上的大事作出初步决定，再交公民的“民众大会”表决。这种贵族的元老院，溯其源，是由军事民主制时期的“议事会”转变来的。我国古代虽然没有常设的贵族元老院，但是这种由国君主持、商定国家大事的乡饮酒礼，实质上就具有元老会议的性质。溯其源，也当起源于军事民主制时期的“议事会”，所以他们主要的任务还是“定兵谋”。看来，周族在军事民主制时期，“议事会”就在食桌上举行的，与聚餐会和酒会是结合的，如同荷马时代的希腊差不多。荷马时代希腊的“议事会”，惯常在主要的巴西琉斯的宫廷举行，在食桌上讨论王所提出的问题。周族在军事民主制时期的“议事会”，是在“庠”、“校”、“序”以及“辟雍”、“泮宫”中的食桌上举行的，原来“庠”、“校”、“序”等公共建筑，是兼有礼堂、会议室、俱乐部、运动场和学校的性质的。等到西周的国家成立，“议事会”就成为贵族的元老会议，还是和酒会结合着举行的，称为“乡酒”。前节谈到，西周时国王所行的乡饮酒礼，在辟雍举行，商代国王更有到军队驻防地点举行的，因为原来乡饮酒礼的主要目的就是在“定兵谋”。随着天子、诸侯和执政的卿的权力逐步加强，元老的权力就逐渐缩小，元老的集会就不再商议军国大事，不再对军国大事有任何决定之权，于是只剩下一种敬老的酒会仪式。