大吟酿清酒因为其清新淡丽的口感和华丽的水果香气，一直都深受各类清酒爱好者的欢迎，也是很多人清酒入门的必喝款。但也许有人会觉得奇怪，仅仅以米、水为原料酿造的清酒，是怎么产生的这些香气呢？
今天我们将对吟酿香产生的原理和分类进行解说，希望能帮助大家理解。
吟酿的历史传统的日本清酒，一般是以醇厚口感与浓郁的米香为特点，如果是经过多年熟成的古酒还会有干果般的熟成香气或带有杉木酒樽的香气等等，总体特征都是以浓郁为主。
在上世纪80-90年代开始流行起来的吟酿清酒，则是以像水果般华丽的香味为特征。由于与传统清酒完全不同的香味和口感，吟酿类清酒很快就把当时还在迷恋洋酒的平成阿宅们吸引住了，即使对于没喝过日本酒或不擅长喝酒的人来说也能很容易接受。后来吟酿和大吟酿类清酒很快就火出圈，迅速传入中国和世界各地。
吟酿香的必要条件精米
原料的酒米因为表层含有大量的脂质，而脂质对酵母产生香味成分有抑制作用，因此原料酒米必须要经过精米环节并且精米度的数值越小。脂质和非必要的营养物质去除得就越充分，更容易形成吟酿香味。按酒税法的规定，大吟酿级清酒需要做到精米度低于50%，一些日本知名酒造的顶级清酒则会做到35%。
酵母
清酒的酿造过程中，酵母除了将糖分转化成酒精和二氧化碳的同时还会产生“己酸乙酯”或“醋酸异戊酯”等物质，而这些酯类衍生物则是构成构成了清酒香味的主要成分。
选择不同的酵母品种所产生香味也会不同，据日本酿造协会统计，目前经过协会与各地方认定以及酒藏自主研发的酵母已有上千种。
低温发酵
乙酸等物质多产生于低温的环境中，只有保持低温发酵环境下香味物质才会更好的生成。同时通过在低温下的缓慢发酵，香味成分会被吸收在了醪液之中，在酒液中产生吟酿香味并且更加持久。
吟酿香的类型吟酿香多以花果香气为主，简称花果香。根据各个酒造选用的酵母和酿造工艺的不同，清酒中富含的吟酿香味也各有千秋，根据香味构成物质的不同，一般主要分为两类。
接近苹果和洋梨般的华丽香气，是近年来比较常见的吟酿香类型，但由于己酸乙酯的挥发性很高，温度升高的话则香味很快消散，因此这种香味类型的大吟酿清酒基本都是建议冷藏或冰镇后饮用。
如香蕉、蜜瓜般温和优雅，具有甜香感的香味。与其他香味相比多了一丝甜味，并且有种接近于花香的高级感，非常受女性的欢迎。
这种香味主要是由酒米中的蛋白质产生的氨基酸与酵母的代谢关联所产生的“醋酸异戊酯”所产生。这种香味物质的生成很容易受到脂肪酸的抑制，因此对酒米的精米要求将更高，只有去除酒米中的脂质才能容易生成香气中的甜香感。
但实际上除了花果香之外，吟酿香还有清香、米香、熟成香等多种类型。尤其是在一些日本顶级的酒造中，由于历史悠久并且保留了特殊的酿造技术，他们的大吟酿香气和口感都有着酒造的独有特色。
比如这款来自京都玉乃光酒造的酒鹏纯米大吟酿，是市面上极其少有的能热饮的纯米大吟酿。
获奖履历
TheFineSAKEAward,Japan2021金奖
SakeChina2020纯米大吟酿部门金奖
全国燗酒コンテスト第７回金奖
网友好评
一角魔@UnihornMagic：今天的晚酌是京都玉乃光的纯米大吟酿酒鹏〜烫酒整起☆超喜欢加热后这种刺激的味道，搭配有甜酱的穴子寿司感觉很棒。▲
Txあき嫁@TxAkiyome：做了生鱼片和鸡蛋卷，刚开始接触时有甜味的感觉，随后味道和香气都渐渐膨胀起来。能找到这款适合搭配料理的酒非常开心！谢谢！▲▲
わざおぎ@4歳1ヶ月娘の父：已经是今年第5次晚酌喝玉乃光酒造的酒鹏了。虽然没有很特别的氛围，但并不妨碍酒鹏纯米大吟酿作为料理的最佳搭配。今晚一个人悠闲地享受，干杯！▲▲▲
酒鹏采用了五百万石酒米和京都伏流水来酿制，酒液无色透明，一开瓶就能闻到很强的米香味，口感醇厚，这是玉乃光酒造的典型风格。▼
冷饮时酒体个性非常明显，入口就能感受到很强的酸苦味刺激，酒体干净利落且辛口感明显，随后是较长的余韵感。比较适合有饮酒经验的客人。
另外这款酒鹏还可以考虑热饮，甚至温度还可以高一些做到65℃。这时酒内的米香和酒香气完全焕发出来，十分宜人。同时酒体质地也会变得非常圆润，入口即化，特别适合搭配重味料理。
热饮对于即使初次喝清酒的客人也是可以尝试的，适度饮用的话还有冬日养生的功效