红曲一般可分为四大类：轻曲、库曲、色曲、乌衣红曲。这四类红曲在菌种、色泽及用途上差异相当大。轻曲一般用于腌制酿造食材，库曲、乌衣红曲用于酿酒，色曲则用于染色。现在红曲保健品很流行，主要是因为红曲中含有降低脂肪成分（莫那可林k）。在欧盟国家，尤其是德国，由红曲制成的天然色素被广泛应用于火腿中，可以产生自然的色泽和特殊的风味。
红曲米可以直接当原料，也可以当菌种用。它在做菌种时，可以边糖化、边发酵。红曲米内含有大量的酿酒酵母菌，可使糯米饭中的淀粉转化成酒，而且转化的酒精浓度很高。另外，红曲米的耐酒精度比其它酒曲要高。如果佳加入米酒协同发酵，会大幅度减少发酵中的杂菌污染，例如客家红曲酒的发酵就比福州红曲酒的发酵少许多污染现象，酿出测酒酒香比较浓郁，连糟也特别香甜。
在南方地区，酿福州红曲酒有一个特别现象，如果在中秋节之后、清明节之前酿酒，酿出的酒会偏甜；在端午节之后、中秋节之前酿出的酒普遍偏酸的。其原因在于温度过高时，醋酸菌容易附着而产酸。所以福州红曲酒的最佳酿造季节是中秋之后，清清明之前。把握季节就可以酿出好酒来，当然温度控制的好，一年四季都可以酿好酒。
今天我们来分享一下在家里自酿福州红曲酒：（以1公斤糯米为例）
1、在清洗好的发酵容器中，加入1.5升冷开水，然后将红曲倒入（100克曲左右），浸泡2-12小时（根据温度自行调整浸泡时间）活化。
2、将浸泡好的生糯米沥干，加入生米重量一倍的水，蒸熟，摊开放凉至35℃左右。将放凉的米饭放入活化好的酒用红曲中。
3、将红曲米与糯米饭搅拌均匀，饭会吸水变干。
4、用干净的薄膜袋密封好罐口。
5、将发酵罐放在家中阴凉处发酵。第一周每天用干净的木棍或不锈钢汤勺上下翻拌红曲酒醪一次。第二周开始，每隔7天翻拌一次（注意搅拌工具要消毒灭菌）
6、发酵浸泡45-60天后，可将酒醪压榨出汁吗，取红曲酒，剩下的酒糟即为红糟