一款酒如果没了曲，这款酒就只能叫液体酒精或者化学液体。
我们中国的曲很多，有大曲、二曲、头曲、特曲等。那么什么是曲呢?曲的学名叫糖化发酵剂。
酒是含糖农作物里面的糖分经过发酵后产生的乙醇。酒是用粮食做的。粮食自然发酵的过程就是糖分转化的过程，但是这种自然转化的深度不够，所以中国所有的白酒在酿造过程中都需要一种东西，糖化发酵剂。
糖化发酵剂的作用就是加快糖转化为乙醇的速度。糖化发酵剂是化学名词，古人把它叫做曲。
在学术上，糖化发酵剂的作用是促进粮食发酵。曲有三种，分别叫大曲、小曲、麸曲。我们所说的头曲、特曲、二曲都属于大曲或小曲范畴里的酿酒方法。三种曲的品质各有不同，大曲是最好的酒，也是最香的酒。
什么是大曲？大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲房中培养，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，因而得名“大曲”。
在大曲酒生产中，大曲既是糖化剂又是发酵剂。同时，在制曲过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此大曲还是生香剂。
大曲一定是麦子做的，麦子里面含有独特的有益菌和微生物，发酵之后产生的菌子体与粮食结合，能促进粮食的糖化发酵，并且会产生最香最醇厚的香型。
大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长、生产成本高等原因，发展受到限制。
酱香酒制曲的时间一般是三个月，端午踩曲、重阳下沙。什么叫端午踩曲?就是在端午节时把麦子收上来，这时的麦子是最好的，温度也是最高的，利于发酵。
大曲是怎么制作的？制曲主要有六个环节：润水、粉碎、拌料、成型、入室培养、入库储存。
麦子熟化一下，一粒麦子打碎一半，既不能磨成粉，也不能完全打碎，让它跟空气充分接触，充分发酵。
把木板制作的木框摆在地上，把麦子放到模具里面，让女子光着脚丫在上面踩，女子的体重正好能够把曲块踩得表面很硬而里面又比较疏松。
之所以不用机器做，因为机器会把芯儿压得太实。只有这样才能刚好把曲块踩得表面紧实而里面很疏松，既利于里面空气流通，又利于霉菌和酵母的发酵。
踩曲要踩成什么形状呢?要踩成龟背状，中间微微隆起。踩好后的曲放到曲房里，慢慢发酵，曲里的菌丝会慢慢生长。
由于大曲中的微生物是自然接种，故形成了一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体的生物体系。
它们之间相互作用，彼此消长，并在不同培菌阶段占主导地位。最终大曲成为各种有益微生物的大本营，并在干燥条件下处于休眠状态，其活性得以保存。
做曲需要优质的小麦，传统的踩曲、制曲房、制曲师、讲究风和温度，曲做不好，酒是不会好的。
什么时候加曲?重阳节时，先把高粱蒸一下，然后再下到窖里。高粱发酵之后再把它蒸煮，然后把蒸过的高粱摊到地上晾一晾，这时把曲块磨碎掺到高粱里，这就是第一次加曲，也叫第一次摊晾。
九蒸九煮、八次加曲，每次加完曲之后再放进窖里发酵。
而酱香型酒的酒窖做起来很麻烦，必须从赤水河里取那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁。加完曲的高粱放在酒窖里，大概再经过一个月左右的发酵，等温度够了拿出来上甑，然后蒸馏烤酒。
大曲有一个典型特点，就是高温制曲且发酵时间长。
这时支链淀粉的价值就显现出来了。因为糯高粱是支链淀粉，糊化的速度很慢，每次上甑烤酒和摘酒之后要从酒甄里把高粱取下来，再摊开晾晒，然后再加一次曲，如此要加多少次呢?加八次。
这八次一共加了多少曲呢?一共加了高粱总量1.3倍的曲。酱香型酒为什么好?因为它五斤粮才出一斤酒，而且大曲的用量是高粱的1.3倍，也就是说一斤高粱要加1.3斤曲，酱香型酒好完全是曲养出来的，没有大曲的话高粱酒也不会那么香。
什么是小曲？小曲包括药小曲、酒饼曲、无药白曲、浓缩甜酒药和散曲等。小曲中的主要微生物有根霉、毛霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类不及大曲多，但仍属于“多微”糖化发酵酒曲，其糖化发酵力一般强于大曲。
小曲白酒适合气温较高的地区生产。与大曲酒相比，小曲白酒的生产用曲量少、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和，但香味物质相对较少，酒体不如大曲白酒丰满。
还有一种就是用麸子和糠制曲。过去麸子和糠都是用来喂鸡、喂猪的，人不吃，但是它可以通过发酵制曲。
曲的香气是由微生物决定的，而麸曲里微生物含量比较少，所以麸曲基本上都是用来做一些度数比较高的烈性酒。