艺术酱酒195问：什么是焦香？
焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒香气。焦香在不同的白酒中有不同程度地存在，大曲酱香和麸曲白酒中焦香较浓，芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。产生焦香的成分主要是吡嗪（bǐqín）类化合物，它是糖与蛋白质氨基酸在加热过程中形成的产物。白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同。目前已检测出近30种吡嗪类化合物，可定量的约20种，其中茅台酒的吡嗪含量为最高。
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