丨本文由小陈茶事原创
《1》
听身旁一位朋友说起，他在老白茶里喝出了渥堆味。
那是饼2014年的秋寿眉，一打开饼纸，一股子沉闷的渥堆气味，发散了出来。
“你确定没闻错吧？正常的老白茶里怎么会有渥堆味呢？”
关于渥堆味，这位喝了好几年普洱的朋友，确切的肯定自己没有喝错。
按朋友的描述，那饼老白茶的渥堆气味，与他在普洱里喝到的堆味，简直一模一样。
推敲下来，最大的原因，只能是这饼老白茶不正常了。
毕竟，经过渥堆发酵的普洱，带出堆味是常有的事儿。
但与普洱的加工有天壤之别的白茶，制茶过程简朴，只有萎凋和烘干这两道，制出来的成品，根本不可能生出堆味！
再加上，对存茶条件有严苛要求的白茶，全程避光、干燥、密封、无异味和阴凉环境下储存，同样不会带出怪味来。
那么，这饼发出普洱般渥堆气味的老寿眉，到底是怎么一回事呢？下边就来好好推敲原因。
《2》
原因一：茶青没有及时摊晾，被渥堆发酵
按照白茶的标准，白茶是微发酵茶，只能轻微的发酵。
若发酵过重，那就不再符合白茶的要求了。
朋友手中那饼散发着渥堆味的老寿眉饼，很有可能和它最初的制茶环节，采摘时得不到及时摊晾，被渥堆发酵有直接关系。
又或者，在摊晾茶青时，摊得太厚，偌大的水筛里，茶青叶片交叠上好几层。
这样一来，堆叠在一起的茶青，走水不顺畅，被闷在一处，堆在下层的茶青，在喘不过气来的情况下，就很容易生出怪味。
试想，无论这饼寿眉茶，春寿眉也好，秋寿眉也罢，在采茶时，趁着日光晴好采下来的茶青，难免会带着微微的被太阳晒过的热力。
这样带着一定温度的茶青，在没有及时薄摊的情况下，茶青堆积，温度越聚越高。
另一方面，刚刚才下来的茶青鲜叶，尚且处于水灵状态，在其梗叶当中有不少水分的存在。
最后，闷堆在一处的茶青，在得不到及时通风散热的情况下，茶青鲜叶内部的水分容易不安分的促进其发酵，造成渥堆。
被渥堆到的茶青，内在的养分结构受损，芳香物质流失，还会生出不少杂味。
其中，渥堆味就是典型的茶青没有及时摊开的后遗症之一！
可见看似简朴的白茶制茶工艺，其实并不简单。
茶青采下来的第一时间，趁着鲜叶片尚处于鲜活状态，叶片脉络通道运输尚通畅的情况下，需要及时的薄薄摊开。
借助温和的日光，微微的风力，将叶片当中多余的水汽和代谢废物及时排出，让更多的有益物质可以保留下来。
我们在喝白茶时，才能尽情的体会其中的鲜醇甘爽。
在白茶的出产季，采下来的白茶茶青，在人手不足，得不到及时处理的情况下，被随意堆在了一旁。
没有得到薄摊处理的白茶，在制茶加工的初步环节就发生了渥堆发酵，出现工艺缺陷。
这些未能被精心呵护的白茶，发生渥堆的茶，后期自然难以拥有好品质！
哪怕时过经年，这饼白茶顺利存成了老白茶后，制茶工艺上的后遗症，依旧伴随着它的一生。
被渥堆，被过度发酵产生的气味，始终难以消散！
《3》
原因二：压饼时，出现工艺失误！
朋友手中那饼老寿眉，之所以发出渥堆味，还极有可能和压饼环节，有着直接关联。
将白茶压成饼，其实是个技术活。
不同芽叶标准的白茶，压饼时温度需要多少，时间需要多少，力度需要多少，都离不开制茶师傅的多年经验积累。
正常的白茶压饼工序流程，主要分为这几步：蒸软-包揉-压制定型-烘干。
寿眉散茶，梗叶张扬，体积蓬松，干燥又酥脆，在压饼前，需要适量的蒸软，让其梗叶恢复一定的韧劲。
并且在蒸软时，要蒸至恰到好处，若是蒸得太过，容易让其内部的养分过多流失。
经过蒸软后，需要将其放入干净的布袋中，进行包揉，让梗叶发生部分“破壁”，让内部的果胶物、茶多糖等部分析出，黏附在四周，方便塑形。
包揉结束后，再经过压制定型，一饼规整圆润的寿眉茶，就此得来。
但，这还没结束，这饼茶还需经历最后的文火烘干，将含水量烘干合格，方能得出成品。
在正常情况下，茶农会选择夏秋两季，天气相对干燥的季节，进行压饼。
在空气湿度足够低的情况下，白茶饼干得才快，内外才能更好的干透。
那，在白茶压饼的环节中，到底是哪些步骤，容易让茶产生渥堆味呢？
一般来说，看白茶压饼，整个车间里都能弥漫着一股子茶香，浓得化不开，闻起来又十分舒服，比起不少大牌香氛，有过之无不及。
像S师傅家压饼时，沉沉的茶香，笼成一团香雾，大老远的，还没进村就能闻到。
但，凡是也有例外，村姑陈曾经到访过一家压饼车间，一走进去，里面的味道竟然是臭的！真是不可思议。
一清一浊相对下，反差令人尤为印象深刻。
为什么会这样子呢？细说起来，那就话长了。
那家压饼的白茶原料，闻起来就是不香的，发散着闷闷的气味，被人厚厚的堆在一处，等着压饼。
想来，那家工厂制出来的茶饼，最终发出来的气味，必然也是这般又沉又闷的感觉吧？
将白茶压成饼，在原料不好，工艺不精，或是故意渥堆的情况下，都有可能让白茶饼发散出普洱般的渥堆味！
《4》
原因三：储存时，茶饼受潮，水汽发酵！
将一饼白茶顺利存成老白茶，防潮是重中之重。
水汽，是白茶储存过程中的莫大天敌。
干燥的白茶一旦受了潮，吸附上过多水汽，并且水汽在其中进一步发酵的情况下，白茶就很容易生出怪味。
渥堆味，同样可能是白茶储存不当的产物。
一般来说，正常品质的白茶，在得到妥当储存的前提下，清爽干燥的基础特性，并不会发生任何改变。
但若是在长期存放白茶过程中，将其放在又潮又闷的环境中，干燥的白茶饼吸附了这些又闷又潮的气味后，积重难返，慢慢的就演化成了这股子被闷堆到的气味。
一块发散出沉闷渥堆味的寿眉饼，常和内部过多的水汽存在有关。
根据白茶的国家标准，白茶的含水量不得超过8.5%，若不然就是不合格的白茶制品。
较真的制茶师傅，为了让白茶能够更好的长期储存，会将含水量做到更低，达到7%，甚至5%以内。
一饼水汽的过多存在的白茶饼，引起受潮的原因，有可能是由外而内，也有可能是由内而外。
在存茶包装没有足够密封，存茶环境过于潮湿的情况下，会让水汽由外而内作用，导致茶饼受潮。
另一方面，若是含水量本身不合格，烘干不到位的茶饼，在漫长的储存过程中，水汽由内而外引起的受潮，令人防不胜防。
压饼时，茶饼压得太厚，太鼓，内部不好烘干，容易让含水量超标。
亦或是，压饼时天气没有选好，空气弥漫的水分过多，不利茶饼的干燥。
凡此种种，白茶饼的干度不达标，水汽在内部进一步作用发酵的情况下，很容易就产生了低沉的渥堆气味！
《5》
一饼发出渥堆气味的老白茶，是不正常的，品质堪忧。
失去了馥郁纯正香气的白茶，风情大失，饮之乏味。
可见，这样的茶，无论年份再高，都不再值得再为其心动。
茶本草木，游走于人间，历经磨砺，得以在杯中绽放。
品茶，感悟一款茶，一路走来的路。
若是在制作和储存过程中，没有被精心呵护的茶，痕迹暴露无遗。
与一杯汤水盈盈，又香又稠的好茶相较下，相形而见绌！
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