单宁是什么
从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。
在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。所以，涩是红葡萄酒的个性，单宁是葡萄酒的灵魂。
单宁的味道/口感
单宁的口感总是给人以“涩”的感觉。但涩需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。
在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。
好的单宁到人的嘴里是细腻的，即使有的酒很新，觉得涩口也不会让你觉得粗糙。当一瓶出色的红葡萄酒成熟的时候，会在口腔内产生丝绸和缎子般的柔顺感。反之，不好的单宁往往会感觉嘴里有沙子般的粗糙感。
描述单宁的专业词汇有：紧致、干、紧实、耐嚼、生硬和粗糙等；反义词有柔和、顺滑、柔软、圆润、成熟和如天鹅绒般柔顺等。
高单宁的葡萄酒涩味更重，更具陈年潜力，但单宁含量和红葡萄酒的品质并不呈正比。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸度和单宁等相互协调、平衡的结果。
单宁对葡萄酒的作用
同“酸度”类似，单宁也是葡萄酒口感的“骨架”之一，它犹如房子的栋梁一样，可使其结构稳定、坚实丰满。此外，单宁可与酒液中的其它成分发生反应，生成新物质，有利于葡萄酒发展出皮革、野味等复杂迷人的陈年风味。
人们经常用“结构感强”来形容单宁的骨感，相反，那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
单宁稳定红葡萄酒的颜色
而单宁可与花青素可产生化学共价连结，形成色素聚合物，色素聚合物稳定性远远高于游离态的花青素，能够赋予红葡萄酒长期稳定、完美、富有活力的颜色。
单宁决定红葡萄酒陈年的潜力
“陈年”是指发生在葡萄酒装瓶后的一系列口感和风味变化，而“熟成”发生在发酵结束后，装瓶以前，因此，橡木桶中的葡萄酒不是陈年，是熟成。一支酸度高、单宁重的葡萄酒，在年轻的时候，喝起来通常会比较生涩，不易入口。
不过，待陈年之后，葡萄酒的单宁被慢慢软化，逐渐由生涩、粗糙变为柔顺、细致，甚至还可能如天鹅绒般柔和，此时喝起来才会感觉圆润顺口，涩得恰到好处。陈年过程中，单宁还可结合酒液中的大分子，生成新物质，使葡萄酒呈现复杂迷人的陈年香气。
单宁还具有抗氧化作用
单宁是一种天然防腐剂，可有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。
单宁对人体的作用
单宁对人体的好处：可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。由于单宁具有很好的抗氧化功能，能够消除人体内的活性氧，起到预防心血管病，美容养颜等作用。
影响葡萄酒单宁的元素
单宁被称作“葡萄酒的灵魂”，它的作用主要是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构更加稳定丰满，进而增加复杂性。而影响葡萄酒单宁高低的元素大致包括以下几个方面：
发酵时间
在酿造红葡萄酒时，工人们把经过筛选的葡萄破皮后放入发酵罐发酵，在发酵的过程中萃取葡萄皮中的色素、单宁和味道。
葡萄酒与果皮接触的时间长短，决定葡萄酒颜色和单宁的程度。就颜色而言我们会发现不同的酒款颜色可能会有区别。就单宁程度而言浸皮的时间长，单宁的含量则高，时间短则单宁含量低。
橡木桶
橡木中也存在丰富的单宁，葡萄酒在橡木桶中陈年时也会萃取橡木内的单宁。但是这个影响相对浸皮来讲，能萃取的单宁很少，口味也会相对于更甜美一些。
而且需要注意的是橡木桶也分新橡木桶和旧橡木桶，相对于旧橡木桶，在新橡木桶中的葡萄酒会萃取多一点点的单宁。
葡萄品种
不同的人有不同的性格，不同的葡萄也会有不同的性格。一般来说性格倔强菱角分明的葡萄品种有赤霞珠、丹魄、小味儿多等。还有一些外柔内刚看起来小清新，进入口腔让你神志清醒的葡萄品种，比如:桑娇维赛、内比奥罗。
所以，对于喜欢低单宁葡萄酒的小伙伴可以选择佳美、歌海娜、黑皮诺、梅洛、马尔贝克、品丽珠、佳丽酿等葡萄品种酿制而成的葡萄酒。一般在酿制工艺相同的情况下，单宁会比上面提到的葡萄品种要低。
当然了，葡萄酒世界“千千万”款酒，除了上面讲到的这些，一点都不喜欢单宁感的小伙伴可以选择喝白葡萄酒、甜酒及桃红葡萄酒。
因为获取单宁最直接最有效的办法是从发酵浸皮开始的，从葡萄的果皮、葡萄籽、果梗中提取的。而由于酿造工艺的不同，单宁在这三类酒中存在量很微小。
生活中大部分人喜欢甜美，讨厌酸涩。对于初尝红葡萄酒的人，那种干涩常让人不知如何面对，不知让多少人丧失了对葡萄酒的好奇，错失了对葡萄酒味觉探险的机会。其实，在红葡萄酒的世界里，涩感却拥有前所未有的美味价值，少了涩感的一款红葡萄酒必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红葡萄酒，不管有多少圆润的果味，酒中涩感通常是非常重的，但却一点不会影响它们成为顶尖的佳酿，或许，这正是红葡萄酒最魅惑人的地方，单宁才是一款葡萄酒的灵魂所在。